Suvomesnati proizvodi i fermentisane kobasice su najzastupljeniji i najcenjeniji tradicionalni proizvodi u Srbiji. Proizvodnja tradicionalnih proizvoda od mesa je veoma subjektivan i kompleksan proces. Tradicionalni proizvodi sa oznakom georgafskog porekla su veoma cenjeni i potrošači ih vrlo rado kupuju. Kao zvanična oznaka, koja potvrđuje da je proizvod napravljen po specifikaciji elaborata i da predstavlja tradicionalni proizvod sa zaštićenim geografskim poreklom, koristi se kontrolna markica. U Republici Srbiji postoje dva tipa kontrolnih markica - kontrolna markica za kontrolisano ime porekla i kontrolna markica za kontrolisanu georgafsku oznaku. Veoma važan deo tradicionalne proizvodnje jesu udruženja proizvođača koja treba da zastupaju interese proizvođača, komuniciraju sa nadležnim državnim organima i učestvuju u standardizaciji i kontroli proizvoda. Kvalitet tradicionalnih proizvoda od mesa (hemijski sastav i senzorne osobine) jasno je propisan zvaničnim elaboratima, koji bliže opisuju koja se sirovina mora koristiti prilikom proizvodnje kao i koji se začini mogu dodati i u kojoj količini, kako se obavljaju i koliko dugo traju određeni proizvodni procesi (soljenje, dimljenje, salamurenje, fermentacija, zrenje i sušenje). Tradicionalni proizvodi od mesa, zbog svoje velike zastupljenosti na tržištu, mogu uticati na bezbednost potrošača, odnosno na javno zdravlje. Svaki proces u proizvodnji nosi određene opasnosti po zdravlje potrošača, pa je od izuzetnog značaja poštovanje dobre higijenske i dobre proizvođačke prakse, kao i svih zakonskih propisa prilikom proizvodnje tradicionalnih proizvoda od mesa. Kritični proizvodni procesi su soljenje, dimljenje, fermentacija i zrenje. Ukoliko se ovi procesi ne sprovedu adekvatno, može doći do razmnožavanja patogenih mikroorganizama, produkcije biogenih amina, povećane koncentracije policikličnih aromatičnih ugljovodonika i povećanog sadržaja nitrita i nitrata.